Vous souhaitez découvrir les gourmandises provençales ? Certains produits typiques de la région, particulièrement appréciée pour ses pâtisseries traditionnelles, séduiront l’amateur de sucreries qui sommeille en vous. En matière de confiseries, le savoir-faire artisanal en Provence se transmet depuis des générations. Zoom sur trois spécialités sucrées que vous devez absolument goûter.
Les calissons d’Aix-en-Provence
Ce trésor sucré est une spécialité de la belle ville d’Aix-en-Provence et son histoire remonterait au XVe siècle. En effet, l’histoire la plus connue est celle du cuisinier du roi René d’Anjou, comte de Provence. La promise de ce dernier n’était pas très souriante lors de son mariage. Le cuisinier prit alors la décision de lui préparer une sucrerie. Après y avoir goûté, la mariée dit avec un grand sourire que « ce sont des câlins ». Les calissons comprennent trois ingrédients constants :
- les amandes méditerranéennes,
- les melons et les oranges confits,
- du sirop de sucre.
La belle pâte jaune est obtenue par le pétrissage et la cuisson à la vapeur d’amandes blanches. On y ajoute ensuite du sirop de sucre chauffé pour la liaison. Le glaçage royal renvoie à la pellicule blanche et lisse recouvrant les calissons. Pour l’obtenir, le fabricant fouette des blancs d’œufs et de l’eau. Il est également possible d’orner ces sucreries avec d’autres couleurs, compatibles avec la saveur d’amande. Les calissons sont par la suite formés à l’aide d’une machine.
Concernant le glaçage, il se fait généralement à la spatule. Le démoulage est ensuite réalisé manuellement. Pour réaliser de magnifiques et délicieux calissons, le fabricant doit posséder un excellent savoir-faire. Pour les plus gourmands, ces confiseries se déclinent en différentes nouvelles saveurs à découvrir sur cette page ou dans toute autre épicerie fine spécialisée dans les sucreries traditionnelles. Parmi elles, on retrouve notamment l’abricot, la framboise, le cassis, l’orange, etc.
Les berlingots de Carpentras
La légende nous raconte que c’est le cuisinier du pape Clément V qui eut l’idée de préparer des confiseries pour son maître. Il fit du caramel avec du sirop, l’aromatisa à la menthe et le découpa à l’aide de ciseaux. De nos jours, les chefs pâtissiers préparent cette spécialité et la déclinent en différentes versions. Certains utilisent par exemple du sirop de fruits confits et y ajoutent de la menthe. Le sirop de fruits confits est généralement de couleur brune ou rose et les méthodes ancestrales permettent de donner aux sucreries leur couleur.
Les berlingots de Carpentras sont facilement reconnaissables avec leur forme de petites pyramides ou tétraèdres (pyramide dotée de quatre faces et d’une base triangulaire). Il s’agit de sucreries translucides présentant de fines rayures blanches. Elles doivent d’ailleurs cela à l’ajout de sucre battu. Ce procédé confère au sucre sa blancheur et son opacité et est intégré comme ornement à la pâte colorée. Le sucre est habituellement cuit à une température de 153 °C et la pâte est par la suite refroidie sur une table froide. Les fabricants ajoutent ensuite les colorants ainsi que les arômes naturels. Après cela, une partie de la pâte est prélevée et battue pour être incorporée en tant qu’ornement.
Les nougats de Montélimar
Les nougats sont apparus dans la Drôme provençale à la fin du XVIIe siècle, mais le nom du créateur de cette confiserie reste inconnu. Ce que l’on sait, c’est que celui qui a apporté les premiers amandiers dans la région à la fin du XVIe siècle porte le nom d’Olivier de Serres. L’histoire des nougats de Montélimar est donc intimement liée à la culture des amandiers et à l’élevage des abeilles. Le terme nougat vient de nux gatum, une expression latine qui signifie gâteau à base de miel et de noix.
Il a probablement été créé par les Romains, transporté en Gaule puis remonté par le Rhône avant de s’établir à Montélimar. C’est ainsi que ces sucreries sont devenues l’une des spécialités sucrées de la Provence. Les nougats de Montélimar sont par ailleurs l’un des 13 desserts de la table traditionnelle de Noël dans cette région. Sucre, amandes, miel, blancs d’œufs, vanille et pistaches sont généralement les ingrédients de base pour la préparation de cette confiserie. Le miel et le sucre sont fondus et cuits dans un mixeur tandis que les blancs d’œufs montés en neige sont ajoutés. Le mélange est stabilisé par l’ajout du sucre préchauffé. Après la cuisson finale, il prend la forme d’une pâte levée caractéristique des nougats.
Les fabricants ajoutent également un mélange de vanille, d’amandes et de pistaches en fin de cuisson. Le dernier pétrissage permet d’augmenter l’homogénéité de la pâte. Celle-ci sera par la suite coulée dans des moules tapissés de pain non cuit. Une fois le démoulage terminé, les nougats prennent leur forme définitive (barres, blocs, papillotes, dominos, etc.) grâce à diverses méthodes de sciage. La Provence est une région pleine de douceurs. C’est pourquoi à Noël, on sert les fameux 13 desserts. Des saisons telles que le printemps sont une parfaite occasion pour découvrir ses différentes spécialités sucrées.